粥粥熬粥
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科普一下什么是高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油是目
高盐稀态发酵酱油是目前最好的酱油酿造工艺!千禾酱油就是用的高盐稀态工艺酿造的。现在的酱油酿造一般是低盐固态或高盐稀态这两种工艺,而“高盐稀态”酿造工艺也是其中的一种,高盐稀态酿造工艺有别于国内常见的“晒制”酱油(晒制酱油相对而言广东那边的比较好,一是因为是发源地技术更成熟,二是因为那里的日照得天独厚),所以国内又有“广式酱油”的说法。
高盐稀态酿造工艺主要的特点就是先低温发酵,抑制细菌产酸,利于蛋白质分解为氨基酸;中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵,充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质,而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯,整个酿造过程至少要经历180天,长的380天(380天的酱油味道更好)。但原则上酿造时间长的酱油通过微生物分解而得,然后压榨取油,出来的酱油才是好酱油,不过酿造成本也很高,该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%,此类工艺酿造的酱油呈微红亮色,液体清澈,感觉非常稀,有浓郁的脂香,这是其它酿造酱油无法模仿的香味。
而有些厂家发酵时间短,一两个月的酱油只能说是速酿酱油,风味比较差。(鲜味提鲜加味精,保质期加防腐剂等添加剂)。虽然同为高盐稀态酿造酱油,品质好坏的差别自然就分出来了。
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