分享唐朝高端白酒产能补充篇

1.为何高端白酒产能章不谈洋河。

答洋河的优势其实不在高端酒领域里。洋河的本质是中高端酒，只是成功地营销了一个高端品牌，让大家以为它和茅台、五粮液、国窖1573是一个档次的。 梦9及以上品质算高端，但由于产能太小，暂时无法取得较大市场份额，对茅台、五粮液、国窖1573不构成威胁。 洋河也有2020口明清窖池，其中明洪武年间89条，万历年间的523条，清代窖池1408条（主要是光绪年间的）。但由于宿迁所在的区域，是抗日战争和解放战争拉锯最惨烈的区域，这些窖池几乎可以断定都中断过酿造。 浓香型的酒窖，其实就是地上挖的一个土坑，其作用是将粮食捂在里面发酵。起决定作用的，主要是年复一年的酿造过程中，窖泥、粮食、酒精、水等东西逐步混合，最终产生和自然留存的有助于发酵的微生物群。 说到底，窖池是时间这位艺术大师雕琢的艺术品。独一无二，无法严格复制的艺术品，浓香酒窖的微生物群体数量、种群构成，决定了浓香酒窖的出酒率及品质。一个酒窖，如果停止酿造，微生物群的发展和组成会受到影响，而如果是很长一段时间没有酿造，那么它和新挖一个土坑的区别就会越来越小，这方面，泸州老窖和五粮液等川酒，确实在品质和出酒率方面有优势。毕竟地处西南，远离抗战及内战主战场，其酿酒过程或者说微生物群体培养过程没有中断，或中断时期较短。

洋河这几年大力扩张产能和存储能力，相当于正在走五粮液八九十年代走过的路。目前基酒产能16万吨，按照公司的披露，大约有5%是可以满足梦9品质的，这其中又有约2%是可以满足手工班品质的。 我对这两个数字的理解是16万吨基酒里，有8000吨可以用于梦9的生产。这8000吨里有3000吨能用以手工班的生产，另外5000吨只能生产梦9不能生产手工班。 这意味着“以后”有8000吨基酒可以用用于梦9以上品质白酒。但这个“以后”究竟是哪年，要取决于梦9的基酒究竟需要存放多少年后灌装。现在的口径说10年、15年、20年的都有。这个存放期限显著高于五粮液和1573，估计里面有用存放期限弥补生产品质差异的考虑。

因为洋河的主要产能扩张是2013年完成的。如果10年，意味着2023年以后有梦9放量能力，15年就是2028年，20年就是2033年。究竟哪年，我现在也不知道（坦率说，我估计公司也是市场情况做调整），我只知道反正存在哪儿就跑不了，具体啥时候能卖，能卖的时候再说吧

顺带说一声，我记得五粮液和国窖1573都是将基酒存放三年的。但前天的留言里有朋友说，泸州老窖公司目前说的1573基酒存放期是五年。我跟踪不够，可能是公司增加了存储时间。

2.泸州老窖的产能计算。

留言里假设各种不同优品率计算老窖产能的朋友不少，但我觉着思路都有问题。这个事儿，用芒格老先生的反过来想的方法会比较简单。 泸州老窖10086口老窖池数量一直没有发生变化，每口窖池年产基酒总量约5吨也没有发生变化。所以2016年底之前，公司宣称的国窖1573只能在百年以上窖池里生产，产量共计3000吨，可以推测百年以上窖池能够产出满足1573品质基酒的比例是3000/1619*5=37%。 同时，假设百年以上老窖剩余63%里面，有50%的量都足够做特曲级别的酒（这个50%是我随便说的，无资料），而老窖曾经提出过特曲以上的长期目标是2万吨。假设基酒和商品酒的比例是1:1.3，那意味着公司之前给出的特曲品质基酒量大约是20000/1.3≈1.54万吨。 1.8万吨里，有百年以上窖池生产的1619×5×50%=4000吨（50%的假设可调整，这个数量可以跟着调整），那么百年以下的8487口酒窖就能产出1.14万吨特曲品质基酒，意味着占比11400/8487×5≈27%。 至于2017年到现在，老窖池优品率的提升比例，或者说腾挪特曲基酒产为1573生产服务，这些相关变动和影响，朋友们可以自己提假设，自己计算

关于基酒和商品酒比例1:1.3的问题，是我自己的理解。我理解的浓香酒基酒变商品酒的过程，数量变化主要由加水降度带来，是将酒精度68°的基酒，通过加水变成52°的商品酒的过程。 简单粗暴的解释，就是往酒精占比68%的100毫升基酒里，加入约30毫升水，然后就变成了68/（100+30）=52%。但这个只是大概数据，并不准确。因为水分子和酒精分子混合后，会互相填充（可以理解为更紧地搂在一起），总和体积会小于单独水+单独的酒精之和。 主流白酒度数大部分在52或53度，就是据说这个比例的酒精和水分子结合是最紧的。据说（注意，是据说，我没考证过）有个实验标准环境下，53.94ml的乙醇（酒精），加入49.83ml的水，混合物的体积是100ml，而不是103.77ml，此时酒精度数为53°。 水分子和酒精分子结合的紧，第一意味着白酒在口腔里比较规矩，酒精分子不会乱窜，所以顺滑、可控、口感好。第二意味着更少地从人体里抢夺水分，饮用后口渴的感觉会比较轻微。第三意味着能够更好地长期保存，酒精分子更难挥发。 不过，有一倒是要特别提出说一下，否则不公平加水降度这件事，并不是外行人想象的水龙头一开就可以了，它的科技含量挺高的，技术水平不够，很容易酒就变浑浊、变苦了。所以，不要以为45度，42度，38度，32度的酒就差劲。它们只是不太适合长期保存，就饮用来说，还是各有特色的。

3.关于茅台生产基地的问题。

茅台公司一共有三处生产基地，分布在习酒镇、二合镇和茅台镇，就是下图的起、经和终，各自相距二三十公里。

茅台公司的产品分为茅台酒和系列酒。茅台酒的基酒在茅台镇生产。主要产品是53°普通茅台系列，43度低度茅台系列，陈年茅台（分15年、30年、50年、80年）系列，以及各种小批量勾调和不同包装的产品。 大家一般谈论的是53度普茅，分为飞天牌和五星牌两种商标，品质一样。 茅台系列酒分为一曲三茅四酱。 一曲指的是贵州大曲。贵州大曲是贵州人的宝贵记忆，起源于一次失败的实验。大跃进时期，茅台酒厂紧随革命形势，探索人有多大胆、地有多大产，大力提高产量。结果1958年到1963年期间，茅台基酒产量确实上去了，但品质下来了。 由于茅台酒有个特色，一直以来顾客不是上帝，顾客是上级。从1949开始的后约四十年时间里，普通人一般是喝不到茅台酒的。 能喝到茅台酒的顾客，大部分是咳嗽一声就能让茅台酒厂员工和领导，甚至是仁怀当地领导、遵义市领导双腿打颤的那种。因此，茅台酒可以不赚钱，可以生产不出来，但绝对不能将不合格的产品装瓶供应给“上级”。

所以，这个期间产出的低品质基酒共计1750吨，在1965年被仁怀县商业部门以“红粮窖酒”的名义，以1.4元每斤的价格面向社会销售了。 这些酒虽然没达到茅台的标准，但依然是远胜于其他白酒的好酒，备受贵州人追捧，也成为了当地政府机构，有权势企事业单位的职工福利。 后来，一些不能满足茅台酒标准的酒，就专门用来做“红粮窖酒”，并在1976年改名为“贵州大曲”，留在了老一辈贵州人的味觉和记忆最深处。 三茅指赖茅、华茅、王茅。这是复活了建国初期构成茅台酒厂班底的三家作坊的品牌。 四酱指汉酱、仁酒、王子和迎宾。其中王子酒是茅台公司仅次于茅台酒的第二大单品，2019年销售额40亿左右。 它的基酒产于习酒镇的习酒公司酱香酒生产线（和郎酒生产车间隔河相望），这部分产能是茅台股份公司上市之初从习酒公司手中收购的。这部分基酒生产流程和茅台一模一样，只是基酒只存储两年。 迎宾酒不存在基酒问题，就是用茅台酒糟加高粱和曲，最后蒸煮一次出酒，灌瓶就出售，不需要存储。 不过迎宾酒里有个奇怪的存在“飞天迎宾”，虽然属于迎宾但这个酒的品质很好，不是翻沙酒。其最早应该起源于某些人有将五粮液灌在二锅头瓶子里上酒桌的需求（不深说，你懂的）。 其他系列酒的基酒生产流程和茅台一样，存储时间不知道，准确来源地不是二合镇就是习酒镇，具体怎么分布的，我目前也不知道酱香酒对酒窖的时间没要求，理论上说，在茅台百年老窖旁边挖一个坑，产出情况基本没什么分别。

4.白酒品质区别问题

白酒的生产，别想复杂了。简单的说，就是将发酵过的粮食（记得苹果放久了会有酒味吗？）放在锅里蒸。由于酒精的沸是78°，低于水的沸。在加热至78°至100°之间的时候，大量富含酒精的蒸汽会出来，蒸汽遇到外面的冷凝装置后变成液体，就是基酒。经验丰富的酒师根据流出来的时间、酒花的大小（酒花就是基酒落入容器的时候泛起的泡沫）形状，就可以对酒进行初步的品质分类。白酒的98%以上是乙醇和水，这部分都是一样的。决定白酒品质不同、口感不同、体验不同的区别物质，是只有不到2%的其他成分。