季克良茅台酒生产为什么要用整颗高粱

茅台酒生产为什么要用整颗高粱

用什么样的料，处理到什么程度，对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么茅台酒生产为什么要整颗高粱呢？（二八成、三七成、宁粗勿细）

一

我国的酿酒历史十分悠久，我国蒸馏酒（白酒的历史）的历史也很长。白酒酿酒料的选择，和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关，我国的东南沿海地区用米做料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，则用多种粮食作料较多；北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作料。茅台地处内陆、山区、水资源不丰富且易流失，所以选择了高粱作料。

二

用高粱作料酿酒，随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的，有三种情况可供选择。

一种是把高粱打成粉状，这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快；

另一种是把高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高；

还有一种是粉碎程度很低，仍延续农耕社会的特征，粮食基本不粉碎，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。

茅台选择了第三种。

三

茅台酿酒历史始于汉朝，但蒸馏酒的历史可能始于唐宋，那时我国还是农耕社会时代，不可能有很多人力或畜力加工料，更不可能有动力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工料。而茅台为了传承传统工艺，为了追求高品质，经过了历史的变迁，如经过了增产节约运动、经过了技术革新提高出酒率的运动，但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路。从这一可以出茅台工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺。季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺是中国白酒工艺的活化石。

四

茅台酒一年只投两次料，要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样，否则可能烤二次酒就可丢糟了，最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心，或者说是至关重要的环节。

五

用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，因此它能确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是“鸡汤理”。这也是做饭的道理，做饭水多了不香，放少了不熟要夹生，水适中饭就香。法国科涅克地区的白兰地选的葡萄品种是酸度要大，糖度要低的品种。酸大这就保证所做的葡萄酒不变质，糖度小生产的葡萄酒的酒度就低，蒸馏时蒸馏同样酒量的白兰地需要的葡萄酒就多，因此进到白兰地酒中的香气香味物质就多，酒就香，质量就好。可以出高粱粗每轮次的酒的香气香味物质就多，酒就香，质量就好。

六

用整粒粮食烤酒，可烤七次酒，可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒，轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近，当我们用不同年份、不同酒精浓度、不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时，酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚，可以说到了极致，是产品质量的保证。

七

由于是使用的整粒高粱，而且加入的水分低、每轮次糊化适度，所以颗粒的刚性较好，而且是每轮次逐步减弱。因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大，有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温，随着温度的升高，随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛，使各种微生物在品种和数量上达到平衡，确保了产质量。同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料，确保产品品质，可见有利于提高产品质量，有利于实现优质、稳产、低耗！　　

由以上七个方面可以出，用整颗高粱（二八成、三七成、宁粗勿细）投料是科学的、合理的，是茅台工艺的核心和重要环节。尤其是第七条让我们到了，保持高粱颗粒的刚性，可使糟子充分融氧，确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成，达到微生物品种和数量的平衡，达到优质、稳产、低耗的目的。所以我们要　　

一、坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分。

二、不要随意加水，人为的减弱了颗粒的刚性，影响融氧。　

三、不要踩踏粮醅，破坏颗粒刚性。（摊凉、堆积、下窖、封窖）　

四、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性，不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子，掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲，然而撒出去，可用锨背轻搓团块，不要用锨插入糟醅中再散出去。　　

五、二次酒时不能用打糟机打糟，三次酒时最好也不用或少用打糟机。