奶油的江湖

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下一个要分析的公司是海融科技，国内植脂奶油行业龙头，在分析公司前，先谈谈行业现状。

奶油是烘焙行业的细分市场之一，作为烘焙行业的上游原材料供应，是典型的TO B行业。20年整个烘焙行业的市场规模为2567亿，其中奶油市场规模为160亿左右。

根据欧睿国际数据，烘焙（饼屋）奶油市场规模为100亿左右，预计我国烘焙奶油市场规模2025年将达到150亿元，五年CAGR为8%。

根据灼识咨询的数据，2020年现制茶饮门店市场中奶油规模为63亿元，预计2025年将达到222亿元，五年CAGR为28.65%。（我感觉这个预测有点乐观了）。

奶油又分为动物性奶油和植脂奶油，动物性奶油以牛奶为原料，国内目前主要以进口为主，用在高端烘焙产品上，占市场份额40%左右。

植脂奶油以植物油为原料，属于人造奶油。1945年，美国维益食品公司发明了植脂奶油，和植脂奶油一直相伴的是反式脂肪酸的舆论。不过这并不是全部的真相，后面会详细介绍植脂奶油的发展历史。

我国的烘焙行业始于1951年，而国内最早的奶油，是动物油脂奶油，是五百恒公司的第一个奶油品牌“白塔牌”奶油。动物油脂奶油是传统奶油的制造方法，优点很多，主要缺点就是成本高，还有就是我国原料比较缺少，主要靠进口。

1985年出现的蛋清奶油，蛋清奶油成本低廉，打发量大（体积膨胀大），备受欢迎，不过它的缺点是容易融化，需要冷冻储存。

1995年，人造麦淇淋奶油问世，也就是人造黄油。 麦淇淋是由植物种子中提取出的油经过氢化，成为固态的脂肪。麦淇淋奶油相比蛋清奶油，具有很好的可塑性，口感更好，香味更浓郁。缺点是低温影响操作性，成本略高，还有最致命的是含有反式脂肪酸。

大名鼎鼎的反式脂肪酸，分为自然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸，现在公认自然反式脂肪酸是无害的，主要反对的是人造脂肪酸。麦淇淋奶油的主要工艺部分氢化奶油技术，这是生成反式脂肪酸的主要原因。

反式脂肪酸的危害，这里就不展开讨论了，主要是造成心脏疾病和动脉硬化的心血管疾病，还会对胎儿造成重大伤害。目前国外不少发达国家，都先后禁止了含有部分氢化油的食品生产和销售，而国内仅仅是在婴幼儿食品上有限制使用，其他食品只是要求表明含有反式脂肪酸，反式脂肪酸含量低于0.3%的食品，可以标注为零反式脂肪酸。

因为反式脂肪酸的声名狼藉，于是就有了奶油4G技术，完全氢化奶油，完全氢化技术可以把反式脂肪酸的含量降低到0.3%以下，也就我们通常所说的零反式脂肪酸的指标。国内时间点大概在2011年左右。

但是完全氢化奶油有个非常明显的缺点，油脂完全氢化后，通常熔点很高，如大豆油完全氢化油后熔点在68℃左右，常规棕榈油完全氢化后熔点也在60℃左右，这么高熔点的油脂在食品中很难大量使用，很难被人体消化。这也是为什么奶油吃起来这么腻味的感觉。

为了克服完全氢化奶油的缺点，2016年，海融科技推出了奶油5G技术，非氢化奶油技术。非氢化技术不仅让人们完全放下了对反式脂肪酸的担心，而且在口感上有了很大改进。目前国内大部分企业还做不到非氢化技术，只有维达食品刚刚跟进推出非氢化技术，而海融科技在2018年又推出了非氢化技术的二代技术，飞青花品牌。

2021年，海融科技又推出了奶油6G技术，“飞蛋”系列蛋白奶油，零脂肪零胆固醇的奶油。虽然没有了反式脂肪酸，但是奶油的成分主要还是油（脂肪），这并不符合现代人的健康理念，不仅要吃的美味，还要吃的健康，不用再为吃美食有心理负担。

6G奶油目前还是海融科技独家技术，其他家都在5G和4G时代。从奶油的发展历程，可以看出奶油的迭代更新像极了科技行业，技术的门槛越来越高，所以这也是公司叫海融科技而不是海融食品的原因吧。

因为奶油行业的科技属性，之前国内的奶油市场基本是国外产家为主，随着国内技术的升级迭代，国内企业慢慢崛起，走出了海融，立高，南侨等龙头企业，不过整个行业的集中度还是非常低。美国的维益以26.9%的市占率排名第一，海融，立高，南侨合计12.8%的市占率。

奶油虽然属于精神享受的上瘾食品，具有可重复消费属性，但是由于它属于TO B行业，它的定价权不是很强，不能像茅台一样提价，只能说是具有抗通胀属性。海融的产品具有差异性，在毛利率上比竞争对手有一定优势。

不过相对于维益等国外品牌，植脂奶油比国外品牌的动物性奶油便宜30-40%，比植脂奶油便宜10%左右。成本优势对TO B行业很重要，因为客户对价格很敏感。这也是国产替代的主要推力。

奶油的应用领域主要在饼屋，就是传统的蛋糕和面包店。新式茶饮是最近几年刚刚发展起来的，中高端的茶饮商家开始在茶饮上添加奶盖之类，来提高茶饮的单价。还有一个就是食品工业中的应用，比如达利食品，桃李面包等企业，它们的产品中也要用到奶油原料。

海融科技管理层表示，公司目前的客户主要集中在传统的饼屋，其他两个领域为未来准备开拓的领域。