餐饮一哥海底捞今日招股，26日香港上市，创始人张勇竟成新加坡人

　　港股市场即将迎来餐饮界的“扛把子”海底捞。今日消息，海底捞已启动为期一周的全球路演，海底捞全球发售9月12日上午9正式开始，预计于9月17日中午12时结束，预期9月26日在港交所挂牌上市。据悉，海底捞IPO定价区间每股14.8～17.8港元，股票代码为6862.HK。

　　海底捞IPO受机构热捧

　　餐饮行业冲IPO屡屡失败的案例不在少数，然而从市场表现来，机构及投资者对海底捞却是信心满满。信心的背后，是海底捞的高速增长以及在中国餐饮界难以撼动的霸主地位。此次海底捞上市共有5家基石投资者参与，分别为高瓴、Greenwoods、摩根士丹利、Snow Lake Funds以及Ward Ferry，累计认购金额为3.75亿美元，占集资总额约40%。

　　贺光启创办的呷哺呷哺火锅以经济实惠和食材新鲜成为了中国火锅巨头，在前不久公布的半年报中，呷哺的总营收为21.29亿，同比增长了35.1％，税前净利润为为2.89亿，同比增长16.9％。变更为新加坡籍的张勇与其他合伙人一起创办的海底捞火锅也不甘示弱。根据海底捞此前公布的招股书，海底捞的主要营收来自于餐厅经营，占比达到97.4%。2017年，海底捞总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%;净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞已经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。

　　上周更新的招股书显示，海底捞在今年上半年仍然保持着营收高增长。海底捞2018年上半年营收为73.42亿元，同比增54.4%。实现净利润6.47亿元，同比增17%。主要营收来自于餐厅经营，占比达到97.4%。

　　目前，海底捞拥有320家餐厅，日翻台率超过5，服务顾客超过1亿人次。从门店数量来，海底捞在火锅市场中还有很大的增长空间。

　　火锅是最受欢迎的中式菜品

　　火锅是最具代表性的中式菜品之一，拥有超过1,700年的历史。在中式餐饮的分部內，火锅是中国最受欢迎的外出就餐选择。火锅受欢迎可归因于：包含各式各样可供选择的食材、可根据个人偏好调整口味、新鲜健康的烹饪方法以及就餐方式的社交元素等等。顾客可以选择多种食材加入到火锅当中，也可以自由选择不同的汤底和根据个人喜欢自调蘸料，所以火锅十分容易私人定制。

　　在中国，火锅主要分为三类：川式、粵式及蒙式。根据沙利調，以麻辣口味闻名的川式火锅約佔中国火锅餐饮市场的64.2%（按2017收入计），同時，是中国最受欢迎的火锅类型型。很多人都觉得喜欢吃火锅是因为火锅那香喷喷的味道和它那麻辣的锅底无时不刻都在抨着自己的味蕾，据数据统计显示，中国火锅餐厅的数目由2013年的约406,000家增加至2017年的约601,000家，我国火锅餐饮市场总收入也由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，拥有更大的增长潜力，预期在2020年收入增加至5843亿元。

　　海底的极致服务和亲情管理

　　为客人擦鞋，给客人美甲，跑几公里为客人买来想吃的雪糕，同时海底捞免费区提供的零食迄今仍是全国数一数二的，各种水果都是最新鲜的，爆米花的味道也丝毫不比电影院的逊色甚至更好......从吃饭到离席，服务员都会在你周遭忙上忙下，哪怕消费一块钱也能享受到VIP一般的服务，甚至你上个卫生间，在你关上门的那一刻之前，服务员的贴心服务都不会终止。海底捞的服务堪称神话，海底捞也因此成为了极致服务的代名词。

　　“服务至上、顾客至上”，这朴实的八个字在全国很多的店铺里都能到，但就是这八个朴实无华的字眼造就了传说一般的“海底捞”。这些极致的服务全是海底捞用员工的内在服务热情和高薪水激发出来的，用爱对待员工，员工也用爱去服务客户。海底捞的员工安排的宿舍定是有物管的高档小区，房间还有电脑，有wifi，海底捞的服务员不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃饭也不在店里，是由阿姨做菜。

　　2015年初在一次采访中，当问及海底捞的亲情化时，张勇声称，“我就是个资本家！”他不愿再当带头大哥，彼时的海底捞，员工数已超过两万人，管理不能靠亲情，只能靠制度。制度当然是用来遵守的，这无疑开始让海底捞的服务冰冷地数据化，而且也开始反噬自己的金牌服务。2017年，有记者伪装暗访，应聘成为海底捞员工，在海底捞北京劲松店和太阳宫店近4个月卧底调，2017年8月25日发报道出海底捞火锅店一系列卫生安全隐患现象：老鼠在后厨地上乱窜、抹布和餐具同池混洗、火锅漏勺拿来掏下水道。由此，海底捞“老鼠门”事件爆发，仅仅不到一年的时间，2018年6月22日，顾客到海底捞劲松店就餐的时候发现麻酱碗里有一只苍蝇，“苍蝇门”就此爆发，接二连三的卫生安全事件爆发，让海底捞一次次推向风口浪尖，不断考验着消费者对食品安全的底线。海底捞招股说明书表示，该企业赴港上市后还会持续扩大经营规模，如此多店面，如何全方位保障食品卫生安全？让我们拭目以待。

　　材料及劳工成本不断上涨

　　在中国，材料成本是一般火锅餐厅的主要成本项目，2017年平均占总成本的 55.0%。 羊肉是火锅餐厅的主要材料之一，其价格在2015年至2016年大幅下降，是由疫病爆发及进口羊肉数量日益增多所致。羊肉价格下跌对牧羊人造成严重损失，并导致畜牧数減少，羊肉供不应求，促使羊肉价格在2017年出现回升。此外，过去几年来，隨着消费物价指数上升，批发市场的牛肉（特別是优质牛肉）价格也一直上升。

　　火锅餐厅属于劳动力密集型的服务型企业，劳动力价格的变化对餐厅的运营影响较大。随着中国经济的快速增长，中国主要省市餐饮服务行业的劳工成本从2011年至2017年间出现上涨，截至2015年、2016年及2017年12月31日止年度以及截至2017及2018年6月30日止6个月，海底捞的员工成本分別为1,571.9百万元、2,044.3百万元、3,119.7百万元、1,390.7百万元及2,202.7百万元，占各自期－收入的27.3%、26.2%、29.3%、29.2%及30.0%。预期未来的劳动力成本还会增加，主要是由中国的经济发展、日益城镇化、消费升级和通货膨胀所致，这对企业来说运营成本无疑是一个挑战。